Es como poner una cara de luna sobre las brasas. Una superficie redonda, perfecta, de un amarillo pálido que comienza a ablandarse a medida de que el asado avanza. Se podría decir que junto con las achuras, la provoleta (nombre que deriva del italianísimo queso provolone) es una de las marcas de argentinidad en una parrillada y un clásico en Besares Parrilla Urbana.
La provoleta es un queso de una textura firme con un sabor suave con un toque ahumado, que se fabrica usando leche de búfalo o de vaca.
En Argentina son muchos los que dicen que el Provolone que comían décadas atrás no es el mismo que se come ahora en los asados ríoplatenses. Muchos recuerdan cómo el queso a la parrilla no se derretía entre las rejas. Ahora sí, dicen, el queso se derrite mientras se asa, dejando caer gotas sobre las brasas encendidas, lo que hace que se suelte humo que envuelve toda la carne puesta a asar y, claro, dejando la parrilla llena de los restos pegados del queso.
Cuando esta forma de hacer el queso llegó a la Argentina junto con los inmigrantes italianos de la región de la Lombardía, el proceso incluía el paso de «hilado». Es decir, se cortaba el cuajo, se cocía el queso y luego se hilaba (es decir, se estiraba repetidamente la cuajada caliente).